Oracle sql merge để chèn và xóa nhưng không cập nhật

Không, bạn không thể xóa các hàng chưa được cập nhật bằng lệnh hợp nhất.
Đây là tài liệu: http://docs.oracle.com/cd/B28359_01/server.111/b28286/statements_9016.htm

Điều đó có nghĩa là các hàng phải đã được cập nhật. Hovewer, bạn không cần phải cập nhật tất cả các hàng, sau khi CẬP NHẬT, hãy sử dụng mệnh đề WHERE giống như bạn đang sử dụng sau khi XÓA

when matched then update set dummy=dummy
    where a_value not in ('ace','afk')
delete 
    where a_value not in ('ace','afk')