Làm cách nào tôi có thể BỎ các cột thành hàng?

Những gì bạn muốn được gọi là UNPIVOT và thực hiện như vậy:

select id,field,value from
#document_fields
unpivot
(
 value
 for field in (x,y,z)
) as u
order by id,field

Demo