Bạn cần sử dụng GROUP BY hai lần, đầu tiên vào (user_id, trạng thái) từ sau để nhận số lượng, sau đó trên user_id từ bảng đã tham gia thành concat:
SELECT users.name, GROUP_CONCAT( CONCAT(f.status, ',', f.cnt) SEPARATOR '|' )
FROM users
JOIN
( SELECT user_id, status, count(id) AS cnt
FROM application_follows
GROUP BY user_id, status ) f
ON f.user_id = users.id
GROUP BY users.id
