Bạn cần chỉ định @Type(type = "uuid-char") ngoài @Column(name="...", columnDefinition = "uniqueidentifier") , xem thêm Sự cố ánh xạ UUID trong JPA / hibernate.
Ngoài ra, bạn có thể sử dụng String trường cho id trong Java và vẫn giữ uniqueidentifier trong SQL Server.